NACIONAL. — La tortilla de harina es mucho más que un acompañamiento; es un símbolo de identidad regional que varía en tamaño, grosor y preparación según la entidad. Mientras que en Sonora destacan las piezas que alcanzan hasta 50 centímetros de diámetro, en Chihuahua es común la integración de polvo para hornear en la receta. Este alimento, esencial para la elaboración de burritos, quesadillas, tacos, chivichangas y burros percherones, tiene sus raíces en la llegada del trigo a México, introducido alrededor de 1543, con las primeras preparaciones de este tipo documentadas hacia finales del siglo XVI.
El arraigo de este producto en el norte se consolidó gracias a la producción de trigo en las zonas de los ríos sonorenses, donde las misiones religiosas facilitaron su cultivo. Según el libro Cocina sonorense, de Ernesto Camou y Alicia Hinojosa, las poblaciones locales adaptaron el cereal a sus hábitos alimentarios, dando origen a las famosas tortillas "sobaqueras", llamadas así por la técnica manual utilizada para estirar la masa hasta lograr un grosor mínimo y un gran diámetro.
Para quienes deseen replicar esta tradición en casa, se requiere una receta básica que rinde aproximadamente 12 tortillas medianas en un tiempo de 35 minutos, más el periodo de reposo. Los ingredientes necesarios son 500 g de harina de trigo, 125 g de manteca de cerdo, 1 cucharadita de sal y aproximadamente 1 taza de agua tibia.
El proceso comienza mezclando la harina con la sal y la manteca, añadiendo el agua tibia gradualmente hasta obtener una masa suave que no se adhiera a las manos. Tras amasar, se forman porciones iguales que deben reposar entre 20 y 30 minutos. Posteriormente, se extienden con un rodillo desde el centro hacia afuera sobre una superficie enharinada. La cocción debe realizarse en un comal o sartén bien caliente, sin aceite, durante unos 30 segundos por lado. Es fundamental retirarlas en cuanto aparezcan burbujas y manchas doradas, manteniéndolas en un paño limpio para conservar su flexibilidad, ya que una exposición prolongada al fuego las vuelve rígidas.
