CIUDAD DE MÉXICO, CDMX. — La identidad gastronómica de la Ciudad de México se escribe en las banquetas, donde el humo de los comales y el sonido de las espátulas definen una dinámica urbana esencial. Lejos de ser un fenómeno exclusivo de zonas de bajos recursos, un análisis realizado en 20 puntos de la capital, que examinó cerca de 400 establecimientos, determinó que el 41.9% de los puestos callejeros se ubica en áreas de ingresos medios. El resto se divide entre un 31.2% en zonas de ingresos altos y un 26.9% en sectores de menores ingresos.
Este fenómeno fue analizado durante el Convergence Lab “Street food: identidad, economía y salud”, organizado por la Arizona State University (ASU), donde participaron el doctor José Benito Rosales Chávez, investigador de ASU, y el doctor Luis Ortiz Hernández, de la Universidad Autónoma Metropolitana (UAM), Unidad Xochimilco. Los expertos destacaron que la ubicación de estos puestos responde a la demanda de trabajadores y estudiantes cerca de centros de transporte, oficinas y escuelas.
La oferta es diversa: el 38.1% de los establecimientos vende comidas preparadas, el 29.8% ofrece botanas y el 19.7% comercializa frutas o verduras. En cuanto a su movilidad, el 54% son puestos semifijos, el 29.9% móviles y el 16.1% fijos. Un dato relevante es que los puestos en zonas de menores recursos ofrecen, en promedio, 10.8 variedades de botanas procesadas, comparado con 4.91 en zonas de ingresos medios y 9.05 en áreas de ingresos altos.
El estudio también advierte sobre los desafíos del sector. Al comparar observaciones de 2018 y 2024, se registró una disminución de cerca de 100 puestos en las zonas estudiadas, atribuida a los efectos de la pandemia, cambios en el espacio urbano y nuevas regulaciones locales. Además, los vendedores operan bajo condiciones exigentes, enfrentando radiación solar, falta de acceso a agua potable, riesgos de seguridad y la necesidad de equilibrar el derecho al trabajo con la movilidad peatonal.
