La crisis sanitaria dentro del Hospital General de México “Dr. Eduardo Liceaga” ha encendido las alarmas tras confirmarse la presencia de Salmonella spp. y, en dos casos específicos, Escherichia coli enterotoxigénica (ETEC) entre el personal médico. Ante el aumento de casos que presentan síntomas como dolor abdominal, diarrea, febrícula y vómito, las autoridades del nosocomio decidieron suspender el servicio subrogado del comedor destinado a los residentes.

Aunque la investigación epidemiológica sigue en curso, aún no se ha determinado el alimento o la etapa del proceso que originó la contaminación. Si bien el consumo de productos del comedor es un factor asociado, las autoridades aún no han confirmado de manera definitiva que este sea la fuente del brote. Este incidente ocurre en un contexto donde los residentes ya habían manifestado quejas previas sobre la calidad, disponibilidad e higiene de los alimentos, incluyendo reportes de cubiertos con residuos.

La importancia de la inocuidad alimentaria

El caso pone de relieve los estrictos protocolos de seguridad que deben regir en las cocinas institucionales, los cuales están regulados en México por la norma NOM-251-SSA1-2009. Esta normativa establece los requisitos mínimos para evitar la contaminación, desde la recepción de insumos hasta el servicio final.

Los pilares de la seguridad alimentaria, según la Organización Mundial de la Salud y la normativa vigente, incluyen:

• Control de temperaturas: Los equipos de refrigeración deben mantenerse a un máximo de 7 °C. Asimismo, la cocción debe alcanzar temperaturas internas específicas: 63 °C para pescados y res, 68 °C para cerdo y carnes molidas, y 74 °C para aves y alimentos recalentados.
• Prevención de contaminación cruzada: Es vital separar los circuitos de alimentos crudos y cocidos para evitar que microorganismos se transfieran a través de utensilios, tablas o manos.
• Limpieza y desinfección: La norma enfatiza que retirar restos visibles no es suficiente; la desinfección es un paso obligatorio para eliminar microorganismos en vajillas, cubiertos y superficies.

La investigación determinará si el comedor fue el origen del brote, pero el incidente subraya que, en servicios de alimentación colectiva, la seguridad depende de un método riguroso de registro de proveedores, lotes y procesos, más allá de la ejecución de las recetas.